菊花鱼生也是顺德鱼生的一种，片法虽然不同，但前期的处理却是完全一样的。
付宇之前跟着姚石学过，现在做起来，也算是比较顺手。
鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。
把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。
一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。
而付宇在姚石的指导下，却另有一手放血的绝活。
他先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失。
最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。
趁着活鱼放血的时候，付宇开始烹饪其他的菜肴。
他手头还压着几张点餐单，正好捡着着急的先烹饪。
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